食譜║夏末正當令!來做檸檬蛋黃醬Lemon Curd

By 隻眼 - 9月 18, 2019

最近看到本國產檸檬的價格已經很低,因為現在正當時,已到了皮薄汁多的盛產季了,我當然也買了,很開心地做了檸檬冰塊,速成西西里咖啡,又丟進接骨木糖水裡做一大壺淡果汁,喝的時候很幸福,到晚上刷牙就知道慘了。

想來想去還是不甘心,還是來做前幾年都有做的檸檬蛋黃醬。我非常喜歡檸檬蛋黃醬,不管它是在在檸檬塔上面,或者沾司康吃。初次看到它是去吃Hsu & Smith,和奶油一起沾熱司康,驚為天人地好吃,就此念念不忘,不過它不太好買,價格也高,我有了一點烹飪經驗後就開始試作,算是不太難的果醬。


也幸好我初試手時主要參考的就是成功率較高的作法,至今沒有失敗過,最近重新翻查才發現原來還有另外的方式,但成功率不如這種高,這兩篇講檸檬蛋黃醬的食物化學原理和食譜演變很好看:



和其他果醬不太一樣的是,檸檬蛋黃醬雖然中文名稱是「醬」,但它又別名檸檬凝乳,成品其實不是很厚實黏稠的膠狀,而是水份多一點,稍有流動狀的。不過,如果你很追求一定要像抹醬一樣膠實,那也可以多加一點蛋黃和奶油,用這兩者增稠。

另外就是,在這個食譜中,蛋黃並沒有被煮熟,基於安全的考量,請買高級一點的蛋,儘量確保蛋的新鮮度和低菌。

⏺器材

①削皮刀或刮板
②電子秤
③耐熱玻璃大碗(可用鋼製,但升溫怕太快,最好用兩層,並小心控溫)
④小單手鍋(是雙層鍋隔水加熱的底鍋,不要太大,建議直徑為14-16cm)
⑤矽膠刮匙
⑥乾淨有蓋玻璃罐(500ml左右)
⑦檸檬榨汁器

⏺食材(成品約400ml)

①檸檬 2 顆
②蛋黃 4 個
③砂糖 100g(可部分取代為等量的蜂蜜)
④奶油 63g

⏺製作步驟

這次全程加熱都是用隔水加熱法,如果沒有做過的人,可以先看〈食譜║經典冰 / 熱可可雙層鍋製作法〉這篇,了解一下什麼是雙層鍋。

在一切開始前,請先仔細地把兩顆檸檬的表面洗乾淨,等一下會削皮屑,所以要清理過哦!


1️⃣將檸檬用削皮刀或刮板削下皮屑,為果醬增加一點口感和香氣。(不喜歡的人可以不做)

這邊削到綠色的部分就好,白色會苦,千萬不要削。


2️⃣將檸檬切開取汁。

如果你有徒手爆橘的實力,當然可以直接用手擠汁,但若像我一樣是個思想上的壯漢力量上的弱雞,最好借助智慧人類的工具——檸檬榨汁器。這個在一般五金行就有賣,也不貴,印象中50元以下吧!是個簡單有用的小東西,有了它,你可以在轉好固定後,透過手臂,用體重來榨汁。

榨好後,果汁會流到下層,上層會有一些籽和果肉。如果你像我一樣喜歡成品有一點果肉口感,那就把籽挑掉,把果肉再倒入果汁裡,等著後面用。


3️⃣用玻璃碗秤出100g砂糖。

我說明一下,100g砂糖做出來的成品並不會很甜,大多數人仍然會覺得滿酸的,如果你真的很不耐酸、很喜歡再甜一點,你可以再加。或者也可用蜂蜜。


4️⃣取出四個蛋黃,加入糖碗中。小單手鍋盛二分之一水,開火煮滾。

取蛋黃成功的小技巧是:先上下搖晃蛋,搖到感覺蛋中間有東西,再拿個盆子打蛋,用湯匙撈取,動作要輕、慢,讓蛋白慢慢分開。另外也有人說用寶特瓶吸取的技法,不過我失敗了哈哈。




5️⃣單手鍋水滾後,轉小火,將糖碗放上去,攪拌讓糖、蛋黃互融均勻。然後倒入檸檬皮屑和檸檬汁,拌勻。

6️⃣將奶油切成小塊,分幾批加入,使其融化均勻。然後加熱、攪拌十五分鐘(不可煮滾)。

蛋黃加入酸液後,凝結溫度提高到80度左右,如果火開太大,或者使用鋼盆而非耐熱玻璃盆,也會有蛋黃熟了的失誤,這裡請千萬小心!

十五分鐘後,它整鍋看起來還是不會像你看過的果醬一樣,你會覺得它太稀了!沒事,這是正常的,它要降溫後才會變稠。趁它還沒變稠,快把它裝到玻璃罐裡,再讓它降溫。

你的檸檬蛋黃醬就完成啦!

很橘是因為我選用比較橘的蛋黃,它會因為你選用的蛋黃顏色而變。
它用來塗吐司、塗司康、加在優格裡吃都很好吃,做法也不難,很適合和我一樣牙齒敏感又想吃檸檬味產品的人士製作!








  • Share:

You Might Also Like

0 Comments

【留言請注意禮貌,平和討論💪🏻】