隨手寫║吃魚

說起來我算是不太吃魚的人,可能是小時餐桌上常常有魚,但不是骨刺繁多,就是肉味不佳,久而久之,我變成一個吃魚挑三撿四,甚至懶於吃魚的人。朋友還以為我對食魚之道有什麼專精,去海產店還會拎我去挑魚,但其實我懂得不多,唯懶而已。


懶惰如斯,我最討厭的就是虱目魚,刺奇多無比、肉味偏酸,唯有魚肚和魚皮足以一嚐。先前炒作什麼外銷中國市場,結果最後傳出中國人並不買帳,結局是傾倒入海銷毀。兒時餐桌常見紅燒虱目魚,吃它需得有正確的持筷手勢和細細挑撿魚刺的耐心,台語說「噌魚刺」,無奈我兩者均無,看見紅燒虱目魚唯一的動作是取走眼球和腮邊肉,其他便再不動手。

如果你很常被魚刺骾到,我相信你會和我有一樣的選擇。

當年時常上桌的還有近年翻身的吳郭魚,吃了這麼多年,深覺品種改良有功,的確擔得起「臺灣鯛」的美名。在我小時,吳郭魚因為養殖環境,吃來多有河魚的土腥味,多半是用較強氣味的調料去烹煮,「清蒸」這種考驗實力的項目,它是不會參賽的。但是吳郭魚魚刺大,肉質細軟,非常好夾取而且在調味輔佐下味道很好,凡上桌我必吃魚尾。

等到我自己開伙,買來超市的臺灣鯛魚片,一煮之下驚為天人,查了資料才知道這就是吳郭魚幾代改良後的成果。它的肉質依然鮮嫩,但土味消失了,而且價格廉宜,又處理成無刺魚片,很適合廚房新手練習。我家冰箱常備冷凍魚片,不知道要煮什麼,我就會架上土鍋,洗米添油,煮一小鍋生滾魚片粥吃。懶,選對了魚也能有好飯吃。

近來時令的秋刀魚也是懶人選項,超市已出現三尾二十九元的價錢,它買回來只要沖洗後抹上鹽,進烤箱二十分鐘再淋點檸檬汁,就是一道菜。雖然它刺也多,但刺軟且齊,只要從中央分開魚身,剔走魚骨,剩下的小刺咀嚼幾下便可下肚,其略帶酸味和血味的肉質,配上鹽和檸檬汁的提香,和米飯相得益彰。

烤秋刀魚前,內臟是否要除則見人見智。除則其味純粹,不除,在駁雜中,膽的苦味、臟器的油脂留香,翻浮在魚肚這塊區域,我甚喜之。臺南的著名小吃無名虱目魚湯也有名菜魚腸湯,特意取魚腸川燙入湯,取其鮮,還有臟器特別的鹹香。

可我就只喜歡秋刀魚腹內這一味,說起清蒸界的翹楚石斑,我還是想吃到已清腹的。常吃辦桌的人大概都能對石斑魚指點個二三四五,畢竟在辦桌界,沒有上石斑好像就低人一等,如果再沒有上紅蟳,大家可能會默默質疑主人家的心意。石斑魚肉質極細嫩,魚骨也大,加上葱薑清蒸起來,還恍惚帶著蛤蚌的鮮味。吃魚多求鮮,是以石斑魚地位日益走高,也隱約成為另一種炫富管道。

宴席上吃石斑魚或其他禁得起清蒸考驗的白魚,我特別愛吃魚腦部分。在魚眼上半部有兩小塊極嫩極嫩的肉,味美而濃郁,但就那麼兩小塊。據說有人覺得吃腦補腦,但金魚記憶力只有五秒,如果真的怎麼吃怎麼補,那我想這麼多年下來,我的健忘都是其來有自。說到這裡,有緣見文的諸友,下回宴席上見面,還請高抬貴手讓我吃魚腦,畢竟我立志要做快樂的豬而非蘇格拉底,請給我一個選擇快樂的機會。

更懶,而且也非常快樂的,就是吃生魚片。不考驗精細的挑刺手法,廚師已經妥善除去危險和煩憂,只留下技藝成品。日本人講究先淡後濃,取食有序,大概是怕鮭魚一類肥郁甜濃的媚人小妖精掩去素面朝天的鯛魚之美,可惜,若脫去規矩,大眾在迴轉壽司店還是最喜歡點香甜適口的鮭魚呀!

在食育缺乏的臺灣,迴轉壽司店有時反而變成教學地點,一次少量多樣地面對各種不同的魚肉口味,分辨認識,只差再添上魚本身的照片和生活迴游習性,就可以來次海洋食育之旅。或者去自助涮涮鍋,也有不太一樣的食材可以認識。雖然笑中帶苦的說,臺灣只有海鮮文化,沒有海洋文化,然而,如果不能從海鮮來認識海洋,那一般人與海洋的鍊結何其有限啊。吾妹和我分享多利魚味道很淡,她不甚喜歡,我答曰:「妳怎麼可以吃多莉!」她也恍然一下才想到,這便是尼莫的朋友多莉。就算我們看過海底總動員十次,也很難就此連結海洋想像,吞下的那一口,卻反倒是捷徑。

街邊小攤上吃到的鮟鱇魚肝,肥腴極美;首次在高檔迴轉壽司上拿下的比目魚鰭邊肉,其如雪花輕觸即溶的細緻甘甜;海產店現撈的紅目鰱以三吃上桌,肉質緊緻而湯頭濃郁;漁港鮮美而富有彈性的清蒸中卷、熱油炸過後酥香噴鼻的花枝丸,魚魚魚,多而成鱻。多可成識,至少在參觀海生館時,往往備覺親切——與肚餓。

只是,漁源枯竭、海水淡化設施回排鹹水,還有塑膠微粒充斥海洋的問題,讓吃魚問題日益緊張,埋頭吃魚,也不得不抬頭面對。海洋雖有生命力,可人類的生活方式正在加速其死亡,今朝有魚今朝吃,但難道我們真的要吃盡海底撈?近來提倡吃小魚、吃蛤貝小蝦,不要再吃海洋的上層捕獵者,這不僅可以讓原本被吃的七七八八的中大型魚類休養生息,對人類而言,不再吃進積存於大型魚類身體中的塑膠微粒,也是個福音。所以,下回若要找人前往鮪魚季、翻車魚季,便別約我了,讓我和大魚都放過彼此,江湖再見!

1 Comments

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